Arrossos

  

ARROSSOS VALENCIANS

Arrossos secs



·Paella valenciana:



Ingredients: (per a 10 persones)



1 kg d'arròs rodó D.O de València

2 dents d'all

10 trossos regulars de pollastre

10 trossos regulars de conill

500 gr de jueva pana verda (Bajoqueta perona)

150 gr de mongeta plana pinta (Rotxet)

200 gr de judión blanc sec (Garrofò)

200 gr de tomàquet valencià rallado

200 ml d'oli d'oliva suau

3 branques de romaní fresc

1 cucharadita per a postres de pimentón dolç

Safrà o colorant

Sal





·Paella d'hivern o negra:



Preparació:



(Per a 4 persones)



En una paella posar oli ( dos terços de la base de la paella) afegir sal i calfar a foc mig

quan isca fum posar la carn, primer els trossos grans i després els menuts; quan la carn

estiga daurada afegir la verdura. Quan la verdura estiga quasi daurada s'afigen les dents d'all picats sobre l'oli, i sense que arriben a cremar-se s'afig el tomàquet rallado, quan el tomàquet evapore l'aigua que conté s'afig el garrofó prèviament bullit amb aigua i sal, incoporar el pimentón dolç, voltejant-lo en l'oli i afegir aigua en la paella, augmentar el foc perquè comence a bullir fortament.



Provar-la i afegir mes sal si fóra necessari, després afegir l'arròs de punta a punta de la paella i deixant que trega el cap pertrega el cap per damunt del brou a penes 2 cm.



Espargir l'arròs en forma circular des del centre de la paella cap a fora, ocupant tota la base, procurant que en el centre quede la menor quantitat d'arròs possible, es cocera durant 8-10 minuts a foc fort i el restant fins als 18 minuts a foc suau, fins que s'asseque per complet. Si es desitja es pot afegir una branca de romaní perquè li desabor a l'arròs, de fer-lo sera 5 minuts abans d'apagar el foc. Després deixar reposar uns minuts abans de degustar la paella.



- Mig pollastre

- Mig conill

- Mig quilo d'arròs

- 1 quilo de faves

- 8 carxofes

- 1 dent d'all

- 1 tomàquet madur mitjà

- safrà

- oli d'oliva

- aigualeix

- sal

Preparació

Trossegem el pollastre i el conill, i ho posem a sofreir en la paella a foc lent, fins que estiguen bé daurats, vam pelar les faves i les carxofes, llevant les fulles exteriors i retallant les puntes.Quan la carn estiga orada, posem ambdues en la paella i s'ofeguen a foc lent. Quan prenguen color, vam afegir l'all picat i el tomàquet triturado. Després, vam cobrir d'aigua fins a l'altura de les rosteixes de la paella, i deixem coure a foc lent uns 30 minuts.



Passat aqueix temps, vam afegir l'arròs juntament amb uns brins de safrà, vam rectificar de sal, i coem a foc viu uns 5 minuts, a continuació reduïm a foc mig, i deixem coure altres 12 minuts. En aqueix temps, la paella ha d'estar seca, i per a aconseguir-lo, hauríem de saber jugar amb la intensitat de la flama per a no assecar-la vesprada (poc foc) ni prompte (massa foc).



Abans de servir-la, hauríem de deixar-la reposar uns minuts





INGREDIENTES (per a 4 persones):

Costelles de porc en trossos menuts.

1/2 coliflor menuda.

Mig pebrot verd i mitjà roig.

2 dents d'all.

1 fulla de llorer.

Una ramita de romaní.

Arròs.

Safrà.

Oli.

Sal.

Pimentón.

Tomàquet triturado.

Aigua.



Posem en una paella o paella oli, un puñadito de sal, unes dents d'all i una fulla de llorer. Freimos les costelles i les traiem de la paella (a l'igual q els alls i el llorer, que ja hauran deixat el sabor). Incorporem en l'oli la coliflor tallada a trocitos i, quan estiga a mitjan freir, vam afegir el pebrot trossejat. Quan estiga tot daurat, vam afegir una cullerada menuda de pimentón i un poc de tomàquet triturado. Donem un parell de voltes a tot i tornem a posar la carn. Li donem un parell de voltes més i afegim l'aigua cobrint-lo tot.

Quan bulla l'aigua, vam afegir el safrà i el romaní i vam deixar que coga tot bé, afegint aigua si és necessari. Quan duga coent d'uns 45 minuts a una hora i vegem que l'aigua va per sota de les rebladures de les rosteixes, vam afegir l'arròs (per a 4 persones amb uns 350-400 gr més que suficient). Ho deixem uns 20 minuts controlant que no s'evapore l'aigua massa de pressa.

Si ens agrada el "arròs curruscado", posarem el foc al màxim amb la paella centrada durant l'últim parell de minuts.





Paella Marinera

Per a:4 Persones

Ingredients

125 grams de polp

4 tasses d'aigua i 2 cucharaditas de sal per a cuinar-lo;

150 grams de gambetes, reservar les conquilles a part

4 a 6 llagostins que s'utilitzaran per a adornar al final, reservar les conquilles a part

125 grams de calamars menuts

125 grams de clòtxines ja netes o congelats ja completament nets i oberts

125 grams d'algun peix blanc i de bon sabor, preferiblement pargo, tilapia, nero

150 grams del peix cridat per a fer brou de peix, en ocasions he usat gambetes de rio i li dóna un sabor exquisit al brou, també pot agregar les conquilles de gambeta o altres mariscs

4 tasses d'aigua

1 ceba gran tallada en

meitat ½ cap d'all tallada transversalment en dos, pelada

2 cebollines amb el verd

2 tiges de celery amb una mica de les seues fulles

1 all porros amb el verd

2 ramitas de julivert

½ pimentón roig sense venes i sense llavors

½ pastanaga pelada i tallada longitudinalment en

dues 5 grans sencers de pebre negre

1 fulles de llorer

½ de tassa d'oli d'oliva

½ tassa de ceba picadita

5 dents d'all picats

½ de tassa de la part blanca d'all porro picadito

2 ajíes dolços picaditos sense venes i sense llavors

½ tassa de pimentón roig picadito sense venes i sense llavors

1 llanda de 250 grams (pes escorregut) de pebrots morrones, dels quals s'aparten unes 20 tiretes per a adornar i la resta picaditos;

½ tassa de tomàquet picadito sense pell i sense llavors

2 cucharaditas de sal

Pebre blanc mòlta

½ tassa de vi blanc sec;

1, ½ tasses d'arròs;

3 tasses de brou de peix preparat com s'indicarà posteriorment

30 brins de safrà;

1cullerades de alcaparras menudes

1/2tassa de petit-pois



Preparació

Es netegen i renten el polp i els calamars, prèviament arrancant-li el bec o part dura amb orifici que tenen entre els tentáculos se'ls volteja el cos  i s'eliminen tot el seu interior i les vísceres, se'ls eliminen els ulls i l'arena, es freguen amb llimó i s'esbandeixen. Es netegen les clòtxines, peixos i les gambetes i llagostins i les conquilles es col·loquen a part.

En una olla es posen les 4 tasses d'aigua i les 2 cucharaditas de sal, es duu a un bulliment i agarrant el polp pel cap se submergeix i saca immediatament per 3 vegades consecutives i es deixa després cuinar per espai de 5 a 10 minuts o fins a ablanir. S'escorre, es talla en trossos de 1 a 2 centímetres de llarg i es reserva a part.

 Es tallen els calamars en trossos de 1 a 2 centímetres de llarg es col·loquen a part.

Es talla el peix en trossos mitjans i es renten el peix per al brou amb cura de no tallar-se amb les espines.

Es prepara un brou posant en una olla les 4 tasses d'aigua, la ceba tallada en dues, la 1/2 cap d'all tallada en dos, el cebollón, el celery, l'all porro, el julivert, el pimentón, la pastanaga, els grans sencers de pebre i el llorer . Es duu a un bulliment i es cuina per 35 minuts. S'agrega el peix per al brou i les conquilles de les gambetes i llagostins, es duen novament a un bulliment i es cuina per 15 minuts més. Es retira del foc, el peix es posa a part i el brou es cola i es posen a part. Després el brou es bull per 1 minut amb els brins de safrà que s'han calfat per uns 5 minuts sobre la tapa d'una olla calenta, brou que s'utilitzarà en la preparació de l'arròs. Es posen a part.



Es procedeix a fer un sofregit en una paellera per a 4-6 persones, posant en ella l'oli a calfar, s'agreguen la ceba picadita, l'all picat l'all porro picadito, el ají dolç picadito, es cuinen uns 3 o 4 minuts fins a marcir, s'agreguen el tomàquet picadito, els morrones *picaditos les 2 cucharaditas de sal i pebre blanc mòlta i es cuina uns 5 minuts més. S'agreguen les gambetes, llagostins i calamars, es cuinen 2 minuts. Amb una cullera perforada es retiren les gambetes, llagostins i calamars i es posen a part, és necessari col·locar-los a part perquè no se sobre cuinen.

S'agrega el vi a la paellera amb el sofregit, es cuina fins a reduir a la cuarte part del seu volum (del liquide). S'agrega l'arròs, es regira i fregeix 1 minut, s'agreguen les 3 tasses de brou amb safrà i s'acomoden damunt tots els peixos, fins i tot la part comestible dels usats per al brou (cuidant que no continguen espines), les tiretes de pebrots morrones i les alcaparras i es cuina fins a assecar. S'agreguen els petit-pois, es cobrix la paellera amb paper d'alumini i es fica en forn precalentado a 300 graus F. i es hornea per 15 minuts més. Si es té un encenedor per a paella el que es fa és baixar el foc a mínim una vegada tapada la paellera amb paper alumini, si haguera d'unir 2 fulles de paper alumini per a poder tapar complet el que es fa és col·locar un periòdic doblegat damunt de la unió de l'alumini perquè no s'escape el vapor, es cuina per 15 minuts.